餐厅客人跑单后，以下特殊情况可能影响责任处理：
1. 餐厅未采取必要防跑单措施：如无监控、服务人员不足或未开展防跑单培训（如识别可疑客人、结账提醒等），导致服务员难以预防跑单。这种情况下，要求服务员买单对其不公平，会减轻或免除服务员责任。
2. 客人跑单系不可抗力：如客人用餐中突发疾病被紧急送医，来不及结账且无法联系，此类跑单餐厅不能要求服务员买单，损失由餐厅自行承担。
3. 服务员与餐厅有特殊约定：若劳动合同明确合法约定跑单责任（如特定情形下服务员需承担赔偿），则按约定处理。
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餐厅客人跑单后收银让服务员买单是否合理，需结合具体情况分析：
若劳动合同或规章制度明确约定服务员因重大过失导致跑单需赔偿，且服务员确实未履行点餐核对、结账提醒等职责（如未及时发现客人离席、未引导结账），餐厅要求承担部分或全部损失有一定依据。若不存在上述约定，或跑单因客人恶意逃单、收银系统故障、管理安排不当等非服务员过错导致，强制买单缺乏合理性，属于转嫁经营风险。
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餐厅客人跑单后，服务员处理不当可能面临法律风险：
1. 经济损失风险：服务员无过错却被餐厅以扣工资等方式强制承担跑单费用，如小李正常服务时客人逃单，餐厅扣除其工资弥补损失，小李将遭受不必要经济损失。
2. 劳动纠纷风险：餐厅与服务员可能因跑单责任归属产生纠纷，如餐厅认为服务员未尽义务，服务员认为已依规服务，双方无法达成一致，引发劳动争议，影响正常工作生活。
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关于餐厅客人跑单后收银让服务员买单是否合法，可依据《中华人民共和国劳动合同法》分析：
《中华人民共和国劳动合同法》第九十条规定：“劳动者违反本法规定解除劳动合同，或者违反劳动合同中约定的保密义务或者竞业限制，给用人单位造成损失的，应当承担赔偿责任。”
据此，仅当服务员因自身过错（故意或重大过失）违反约定或法律规定导致跑单并造成损失时，才需承担赔偿责任。若客人跑单非服务员过错（如客人趁忙恶意逃单），餐厅要求买单不符合法律规定，服务员无需承担责任。

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